Техникум со вкусом!
Подготовка к демонстрационному экзамену

Вебинар «Практическая подготовка и проведение демонстрационного экзамена в рамках дополнительного профессионального образования по стандартам WorldSkills»

В соответствии с планом работы регионального учебно-методического объединения по укрупненной группе специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», 18 декабря 2020 года в ГБПОУ ВО «Воронежском техникуме пищевой и перерабатывающей промышленности» состоялся региональный вебинар на платформе Zoom по теме: «Практическая подготовка и проведение демонстрационного экзамена в рамках дополнительного профессионального образования по стандартам WorldSkills».

В семинаре приняли участие около 40 педагогических работников из 13 учреждений среднего профессионального образования, реализующие образовательные программы в рамках УГС 43.00.00 «Сервис и туризм».

Цель семинара: Обсуждение проблем практической подготовки к демонстрационному экзамену по стандартам WorldSkills в рамках ГИА, а также при реализации программ дополнительного профессионального образования.

Задачи семинара:

  • Повышение профессиональной компетенции и методического уровня педагогов.
  • Выработка единой педагогической позиции.
  • Инновационные аспекты совершенствования образовательных технологий.
  • Знакомство с опытом проведения демонстрационного экзамена в рамках программ дополнительного профессионального образования.
  • Внедрение демонстрационного экзамена в учебный процесс СПО.
Примерная схема застройки бокса

Примерная схема организации рабочей поверхности участника в боксе

Зона 2 - Обработка сырья и приготовление

Назначение:

В этой зоне можно организовать обработку сырья, приготовление полуфабрикатов Рядом с индукционной плитой можно разместить специи,

растительное масло для удобства доведения до вкуса кулинарных изделий.


На рабочей поверхности зоны можно организовать подставку под рабочий инвентарь и ножи.

Зона 3 - Сервировка тарелки

Требования к обеспечению рабочего места

  1. "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91".
  2. ИЛ по компетенции «Поварское дело».

Электричество на 1 бокс:

  • 380 вольт , 220-230 Вт, мощность;
  • 25 кВт, 8 розеток (ИЛ).

Подвод воды на 1 пост для участника:

  • горячая и холодная (ИЛ).

Система канализации с жироуловителями (ИЛ).


Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха;

  • (СанПиН 42-123- 5774-91).

Стол производственный

Пароконвектомат. Правила эксплуатации и техники безопасности

Запрещено:

  • Использовать верхнюю поверхность пароконвектомата для хранения заготовок;
  • Использовать верхнюю поверхность пароконвектомата для прогрева тарелок.

При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.

При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту. Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.

Температура стекла дверки может достигать более 80С.

Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке.


Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять (на такую высоту), чтобы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.

Стол - подставка под пароконвектомат

Разрешено:

Хранение:


  • полуфабрикатов приготовленных на месте;
  • декоров;
  • чипсов;
  • бисквитов и т.д., которые не должны храниться в условиях холодильной камеры для сохранения технологических свойств.

Весы настольные электронные. Правила эксплуатации и техники безопасности

  • Не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары);
  • Не допускайте ударов по платформе;
  • Не подвергайте весы сильной вибрации;
  • Не пользуйтесь для протирки индикатора растворителями и другими летучими веществами;
  • Не работайте в запыленных местах;
  • Избегайте резких перепадов температуры;
  • При работе не нажимайте сильно на клавиши.

Шкаф холодильный. Правила эксплуатации и техники безопасности

  • Загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
  • Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана
  • холодильная камера;
  • Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
  • При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
  • При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить.

Правила размещения продуктов и полуфабрикатов

  1. Десерты
  2. Полуфабрикаты высокой степени готовности
  3. Молочный продукты, яйца, гастрономия
  4. Овощи, фрукты, зелень, сыре продукты
  5. Мясо сырое, рыба сырая

Ножи. Правила эксплуатации и техники безопасности

  • Не держать руку в направлении движения ножа;
  • Не работать с ножом в направлении к своему телу;
  • Не держать палец на лезвии ножа;
  • Крепко держать рукоятку ножа;
  • Использовать только хорошо заточенные ножи;
  • следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
  • Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
  • Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
  • Не пытаться поймать падающий нож;
  • Не использовать кухонный нож не по назначению;
  • Мыть нож после каждого применения.

Рабочие поверхности

Поверхности пароконвектомата;

Поверхности холодильника;

Поверхность индукционной плиты.


  1. Мытье производственных столов мыльным раствором и губкой;
  2. Дезинфекция;
  3. Натирание сухой, чистой тканью

Инвентарь. Набор разделочных досок

ХАССП. Предотвращение рисков. Цветовое кодирование. Перекрестное заражение


  • Сырое мясо и мясные продукты;
  • Сырая рыба и морепродукты
  • Сырая птица;
  • Свежие овощи, фрукты и зелень;
  • Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности промышленного производства;
  • Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности, приготовленные на месте.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников экспертов.

  1. Технический регламент TC019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты»
  2. Оценочные материалы для ДЭ по стандартам ВСР по компетенции «Поварское дело»
Для участников:
  • китель
  • (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки);
  • передник или фартук – при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета
  • брюки – поварские темного цвета;
  • головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Для экспертов обязательные элементы одежды:
  • китель;
  • передник или фартук;
  • колпак (всё белого цвета);
  • чёрные брюки;
  • безопасная обувь.

Требования к обуви

Обувь – профессиональная:


  • безопасная;
  • закрытая;
  • зафиксированная пятка.

Кроксы - не является профессиональной oбувью, это обувь для oтдыхa, пpoгулoк и пoсeщeния пляжa:

  • перфорированная поверхность
  • отверстия большого диаметра, что небезопасно

Требование охраны труда по окончании работ:

  • Привести в порядок рабочее место;
  • Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место;
  • Отключить инструмент и оборудование от сети;
  • Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место;
  • Сообщить о выявленных неполадках и неисправностях оборудования и инструмента и других факторах, влияющих на безопасность.