В этой зоне можно организовать обработку сырья, приготовление полуфабрикатов Рядом с индукционной плитой можно разместить специи,

растительное масло для удобства доведения до вкуса кулинарных изделий.

На рабочей поверхности зоны можно организовать подставку под рабочий инвентарь и ножи.

1. "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91".
2. ИЛ по компетенции «Поварское дело».

Электричество на 1 бокс:

• 380 вольт , 220-230 Вт, мощность;
• 25 кВт, 8 розеток (ИЛ).

Подвод воды на 1 пост для участника:

• горячая и холодная (ИЛ).

Система канализации с жироуловителями (ИЛ).

Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха;

• (СанПиН 42-123- 5774-91).

• Использовать верхнюю поверхность пароконвектомата для хранения заготовок;
• Использовать верхнюю поверхность пароконвектомата для прогрева тарелок.

Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке.

Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять (на такую высоту), чтобы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.

Хранение:

• полуфабрикатов приготовленных на месте;
• декоров;
• чипсов;
• бисквитов и т.д., которые не должны храниться в условиях холодильной камеры для сохранения технологических свойств.

• Не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары);
• Не допускайте ударов по платформе;
• Не подвергайте весы сильной вибрации;
• Не пользуйтесь для протирки индикатора растворителями и другими летучими веществами;
• Не работайте в запыленных местах;
• Избегайте резких перепадов температуры;
• При работе не нажимайте сильно на клавиши.

• Загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
• Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана
• холодильная камера;
• Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
• При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
• При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить.

1. Десерты
2. Полуфабрикаты высокой степени готовности
3. Молочный продукты, яйца, гастрономия
4. Овощи, фрукты, зелень, сыре продукты
5. Мясо сырое, рыба сырая

• Не держать руку в направлении движения ножа;
• Не работать с ножом в направлении к своему телу;
• Не держать палец на лезвии ножа;
• Крепко держать рукоятку ножа;
• Использовать только хорошо заточенные ножи;
• следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
• Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
• Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
• Не пытаться поймать падающий нож;
• Не использовать кухонный нож не по назначению;
• Мыть нож после каждого применения.

Поверхности пароконвектомата;

Поверхности холодильника;

Поверхность индукционной плиты.

1. Мытье производственных столов мыльным раствором и губкой;
2. Дезинфекция;
3. Натирание сухой, чистой тканью

ХАССП. Предотвращение рисков. Цветовое кодирование. Перекрестное заражение

• Сырое мясо и мясные продукты;
• Сырая рыба и морепродукты
• Сырая птица;
• Свежие овощи, фрукты и зелень;
• Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности промышленного производства;
• Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности, приготовленные на месте.

1. Технический регламент TC019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты»
2. Оценочные материалы для ДЭ по стандартам ВСР по компетенции «Поварское дело»

• китель
• (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки);
• передник или фартук – при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета
• брюки – поварские темного цвета;
• головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);

• китель;
• передник или фартук;
• колпак (всё белого цвета);
• чёрные брюки;
• безопасная обувь.

Обувь – профессиональная:

• безопасная;
• закрытая;
• зафиксированная пятка.

Кроксы - не является профессиональной oбувью, это обувь для oтдыхa, пpoгулoк и пoсeщeния пляжa:

• перфорированная поверхность
• отверстия большого диаметра, что небезопасно

• Привести в порядок рабочее место;
• Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место;
• Отключить инструмент и оборудование от сети;
• Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место;
• Сообщить о выявленных неполадках и неисправностях оборудования и инструмента и других факторах, влияющих на безопасность.